桃酥質(zhì)構(gòu)特性測定

1.測試目的：

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀，對兩個桃酥進行質(zhì)構(gòu)特性測定，從而測定其化口感特性物性差異。

2.實驗方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀。

實驗探頭：柱形探頭

2.2 樣品準備

購買市面銷售的桃酥餅及核桃酥。

2.3 實驗設(shè)計

采用物性測試儀：TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀，柱形探頭。

將準備好的桃酥樣品放置在實驗探頭的正下方。樣品準備結(jié)束后立即進行實驗。每組樣品進行三次平行測試，并采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

3.實驗結(jié)果

（1）根據(jù)桃酥的質(zhì)構(gòu)曲線圖，曲線中的最高點，表示在實驗過程中在探頭剪切米餅時，桃酥的硬度，代表樣品的硬度值；在到達在最大力峰值之前出現(xiàn)的一個明顯峰，表示樣品在探頭作用下樣品出現(xiàn)了明顯的破裂，代表樣品的脆性值，桃酥樣品由于酥性高因此未能表現(xiàn)出明顯脆性。通過兩次壓縮，兩種酥均出現(xiàn)明顯的碎裂，根據(jù)曲線圖可以看出核桃酥樣品經(jīng)過第一次壓縮后，樣品在第二次壓縮時沒有明顯的峰，這代表樣品化渣性能良好，代表消費者在食用核桃酥時可以輕松的使核桃酥化渣，酥性、化口性較好。而本次實驗所采用的桃酥，第二次壓縮時有明顯的峰，這代表桃酥經(jīng)過第一次壓縮，樣品即使破裂但整體結(jié)構(gòu)仍有一定保持，桃酥的化渣性能較差，這代表消費者在食用該種桃酥時，需要反復(fù)較大的力，才可以把該桃酥咀嚼吞咽掉，因此化口感非常差。

（2）桃酥的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性均大于核桃酥，這代表消費者在食用本此實驗所用桃酥時咀嚼力大于核桃酥，通過分析內(nèi)聚性，可以對比桃酥的化口性，內(nèi)聚性越小，代表桃酥越容易化渣，酥的化口性越好；咀嚼性越小代表酥越容易被消費者咀嚼，酥性較好。