通用教學(xué)型質(zhì)構(gòu)儀冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法—上海保圣推薦

中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 《SC/T3702-2014冷凍魚糜》（以下簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)"）2017年6月1日正式實(shí)施，這是冷凍魚糜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)魚糜生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管控有著嚴(yán)格要求，也明確了產(chǎn)品分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效地統(tǒng)一產(chǎn)業(yè)上下游的判斷，減少貿(mào)易摩擦。此前，冷凍魚糜生產(chǎn)企業(yè)都各有一套自己的 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然內(nèi)容相差不大，但在對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的判定與評(píng)價(jià)上多少都有差異，也因此容易導(dǎo)致交易中的貿(mào)易糾紛。
幾大亮點(diǎn)值得關(guān)注
首先，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了名詞術(shù)語(yǔ)和定義。以往人們都說魚糜或者魚漿，但是究竟魚糜指的是什么，概念并不一致。標(biāo)準(zhǔn)明確，冷凍魚糜 （frozensurimi），是原料魚經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要作為魚糜制品的原料。在混合時(shí)，添加 鹽、糖、多聚磷酸鹽、山梨糖醇（液）等，防止蛋白質(zhì)冷凍變性。
其次，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了加工過程。在以往的魚糜生產(chǎn)中，很多小企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境很不規(guī)范，生產(chǎn)管控不嚴(yán)格，甚至直接用河水漂洗。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加工用水應(yīng)為飲用水，符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749》的規(guī)定。因此企業(yè)在加工魚糜的過程中，必須注意水源安全，不能用原水，即使是用地下水，也要經(jīng)過過濾凈化，達(dá)到符合飲用的標(biāo)準(zhǔn)。
而人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制等加工過程的管理，也應(yīng)符合《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T27304》的規(guī)定。
后，新標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了質(zhì)量評(píng)價(jià)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

   標(biāo)準(zhǔn)還明確了使用通用教學(xué)型質(zhì)構(gòu)儀，測(cè)試魚糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法。
   向半解凍的魚糜添加食用鹽，經(jīng)擂潰（或斬拌），再灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕。使用上海保圣通用教學(xué)型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，探頭擠壓直到魚糕破裂，測(cè)得破斷力和破斷距離，二者之和即為魚糜的凝膠強(qiáng)度。詳細(xì)測(cè)試方法如下：
   將切好的魚糕置于載物臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)探頭，設(shè)置以恒定測(cè)試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚糕中，測(cè)的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm），連續(xù)檢測(cè)10個(gè)平行樣。魚糜凝膠強(qiáng)度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。

目前行業(yè)內(nèi)很多貿(mào)易糾紛的根源，就在于冷凍魚糜行業(yè)沒有通行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在福建安井食品股份有限公司常務(wù)副總黃建聯(lián)看來，以前上游有一個(gè)水生性動(dòng)物衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，下游有一個(gè)魚糜制品標(biāo)準(zhǔn)，中間的魚糜標(biāo)準(zhǔn)缺失掉了，這也導(dǎo)致行業(yè)中經(jīng)常把魚糜和魚糜制品的標(biāo)準(zhǔn)混淆在一起。新標(biāo)準(zhǔn)的施行，將有助于不同地區(qū)的 魚糜生產(chǎn)企業(yè)及上下游企業(yè)之間達(dá)成一致的認(rèn)識(shí)，規(guī)范行業(yè)秩序，避免貿(mào)易糾紛，為行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造更好的外部環(huán)境。
該標(biāo)準(zhǔn)雖然為行業(yè)性推薦標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制力，但有業(yè)內(nèi)人士表示，作為目前魚糜行業(yè)內(nèi)通用的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施之后將很有可能被國(guó)家質(zhì)監(jiān)部門采納，作為魚糜生產(chǎn)企業(yè)QS審核的依據(jù)。屆時(shí)，這一標(biāo)準(zhǔn)將成為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，約束力也會(huì)大大增強(qiáng)。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)早也是福建安井食品股份有限公司牽頭起早和參與的。

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